Detail Teknik Memasak Shallow Frying

Teknik memasak shallow frying adalah teknik menggoreng menggunakan sedikit minyak, dimana makanan hanya sebagiannya terendam minyak, kurang lebih 1/3 bagian yang terendam minyak.

Caranya adalah dengan memasukkan minyak ke dalam wajan, biasanya menggunakan frying pan, cast iron skillet atau yang semacamnya. Yang mempunyai sisi cukup tinggi sehingga bisa menampung minyak tanpa tumpah.

Minyak dipanaskan dengan tingkat panas sedang hingga tinggi. Kemudian makanan dimasukkan, dibiarkan beberapa lama, kemudian dibalik untuk mematangkan sisi lainnya. Setelah matang ditiriskan.

Minyak harus cukup panas sebelum makanan dimasukkan. Cara mengetesnya bisa dengan menjatuhkan sedikit air, sekitar 1/4 sendok teh ke dalam minyak. Jika air mendesis dan langsung menguap artinya minyak sudah siap.

Cara lain bisa dengan memasukkan sepotong kecil roti atau sedikit adonan. Jika roti segera berubah kecoklatan, atau adonan memercik suaranya, minyak sudah siap.

Minyaknya jangan terlalu panas karena bisa mengakibatkan makanan luarnya sudah kecoklatan tapi dalamnya masih mentah. Juga jangan terlalu rendah suhunya karena makanan akan menyerap banyak minyak sehingga jadi sangat berminyak nantinya. Ketika minyak suhunya tepat maka makanan tidak banyak menyerap minyak saat digoreng.

Makanan yang dimasukkan idealnya bersuhu ruangan. Jika makanan masih dingin karena baru saja dikeluarkan dari kulkas, tunggu hingga mencapai suhu ruangan lebih dahulu.

Makanan tidak boleh terlalu sering dibalik-balik apalagi diaduk-aduk. Agar makanan bisa mencapai tekstur krispi di luarnya dan warnanya bagus kecoklatan.

Tanda makanan siap dibalik adalah saat suara percikan minyak dan gelembung minyak berkurang. Biasanya sisi yang digoreng sudah berwarna kecoklatan. Untuk membaliknya gunakan spatula atau penjepit.

Dalam kuliner western biasanya teknik ini digunakan untuk menggoreng daging, ikan, kentang, juga sayuran. Sebelum digoreng makanan dipotong dalam ukuran yang cukup kecil.

Seringkali makanan dibalut dulu dengan tepung (floured, tanpa campuran cairan), adonan (battered, tepung dicampur dengan cairan), atau tepung roti (breaded). Tepung yang digunakan biasanya adalah tepung terigu (wheat flour) dan maizena (pati jagung, corn starch).

Makanan dibalut tepung yang digoreng dengan teknik shallow frying akan menjadi renyah di luarnya dan lembut serta juicy di dalamnya. Karena tepung yang digoreng akan memberi tekstur renyah, sekaligus menghambat hilangnya moisture (kelembaban) dari makanan.

Minyak yang cocok digunakan untuk shallow frying adalah minyak sayur, minyak jagung, minyak kanola, minyak bunga matahari. Karena titik asapnya tinggi sehingga mampu menahan panas yang tinggi sebelum minyaknya terbakar. Sedangkan mentega titik asapnya rendah dan tidak dianjurkan untuk shallow frying.

Suhu minyak idealnya tetap konstan, stabil. Jangan memasukkan makanan terlalu penuh di dalam wajan karena hasilnya makanan akan lembek dan berminyak. Karena suhu minyak akan menjadi turun sehingga makanan basah dan tidak krispi.

Teknik menggoreng shallow frying ini saya ingat-ingat sering digunakan oleh ibu saya (semoga Allah merahmatinya), dan mungkin oleh ibu-ibu lainnya. Salah satu alasan ibu saya sepertinya untuk mengirit penggunaan minyak goreng. Makanan yang biasa digoreng ibu dengan teknik ini adalah ikan, telur, tempe, tahu, lumpia, tahu isi, ubi, dll.

Referensi:

• https://www.delightedcooking.com/what-is-shallow-frying.htm
• https://www.thepioneerwoman.com/food-cooking/cooking-tips-tutorials/a34074038/how-to-shallow-fry/
• https://www.thespruceeats.com/shallow-frying-tips-481269
• https://www.yiannislucacos.gr/en/how/4430/how-fry-shallow-frying-basic-cooking-method
• https://www.fishfiles.com.au/consuming/cooking/shallow-frying

Image: Hans, Pixabay